Wijn maken gebeurt op het Betuws Wijndomein niet volgens een “standaard recept” wat ieder jaar weer doorlopen wordt. Integendeel, er wordt ieder jaar opnieuw ingespeeld op de toestand en de kwaliteit van de druiven. Deze is ieder jaar net weer iets anders. Oorzaak hiervan is de verloop van het groeiseizoen, wat jaarlijks varieert en de duurzame en ambachtelijke wijze van werken.

• Wit en Rosé:

Zodra de druiven in de kelder komen worden eerst de bessen gescheiden van de steeltjes. De ontsteelde druiven gaan in een grote bak, alwaar sap en schillen enige uren in contact met elkaar blijven. Zo kunnen kleur- en smaakstoffen, welke zich hoofdzakelijk in de schil bevinden, uit de schillen los geëxtraheerd worden en in het sap komen. Na de periode van “schilweking” worden de druiven geperst, in een volledig automatisch gestuurde pneumatische pers. De kunst is om met zo weinig mogelijk druk zoveel mogelijk sap uit de druiven te krijgen, pitten mogen absoluut niet kapot geperst worden. Het sap wat uit de pers komt, is erg troebel, dit wordt vervolgens geklaard. Het geklaarde sap wordt naar een nieuwe RVS tank gepompt alwaar de gisting gaat plaatsvinden. Door middel van gisten worden de aanwezige druivensuikers omgezet in alcohol, koolzuurgas, glycerine, en nog een heel aantal geur- en smaakstoffen. Het druivensap wordt volgens de moderne gekoelde gisting vergist. Hierdoor blijven fruitaroma’s veel beter behouden in de wijn. Iedere tank kan apart gekoeld en verwarmd worden. Na de gisting wordt er nagestreefd om de wijn zo lang mogelijk “sur lie” te laten staan, wat ook weer bijdraagt aan vollere wijnen. Na de gisting vinden er zo min mogelijk toevoegingen en behandelingen meer plaats, dit past in onze moderne, maar toch ambachtelijke wijze van werken.

• Rood:

Ook de druiven voor de rode wijnen worden eerst ontsteeld, en in grote bakken gedaan. Vervolgens wordt er direct gist toegevoegd. Sap en schillen samen gaan gisten, de zogenaamde schilgisting. Dit proces duurt een aantal dagen tot weken. In deze periode kunnen er veel kleur- en smaak stoffen uit de schillen onttrokken worden. Er komen zelfs stoffen uit de pitten los.

Na de schilgisting gaat er geperst worden en de wijn in wording gaat naar RVS tanks. Hier wordt de gisting afgemaakt, en vindt eventueel een tweede gisting plaats, de malolactische gisting. Tijdens deze tweede gisting worden scherpe appelzuren omgezet in veel zachtere smaakvollere melkzuren. Nadat de tweede gisting is doorlopen kunnen rode wijnen op barrique gelagerd gaan worden. Een barrique is een eikenhouten vat van 225 L. Op het Betuws Wijndomein wordt zowel Frans, Amerikaans als ook Oost-Europees eiken gebruikt. Door rijping op eikenhout worden tannines zachter van smaak. Doorgaans worden de rode wijnen ongeveer 24 tot 30 maanden op hout gelagerd.